El jamón forma parte de nuestra cultura gastronómica, y además es uno de los productos estrella a la hora de traspasar fronteras. Existen diferentes tipos de jamón cuya variedad depende de la cría del cerdo, el tratamiento que se le da a éste y la calidad final del producto.
Cinco Jotas, por ejemplo, es una marca que cuenta ya con más de 130 años de historia, y la cual tiene un proceso de creación de al menos cinco años cuyas fases de cría, maduración y curación son muy lentas, pero consiguen que el jamón ibérico alcance su punto óptimo de consumo.
Sin embargo, es tan importante la calidad del producto como el arte en su corte. Y para ello, es necesario conocer bien las partes del jamón:
– Maza, es la parte que más carne presenta, más grasa tiene y por la que comenzamos a consumir el producto.
– Contramaza, es la parte más estrecha y presenta menos carne, sin embargo ésta está más curada que la anterior.
– Jarrete, es la parte que se encuentra entre la caña y la maza, su carne es más dura y fibrosa.
– Caña, es la parte que se encuentra cerca de la pezuña.
– Punta, es la parte opuesta a la pezuña.
En cuanto a lo referente al corte del jamón, los expertos cortadores recomiendan que se utilicen tres tipos de cuchillos diferentes: el primero de hoja ancha que servirá únicamente para quitar la corteza, otro pequeño que se utiliza para marcar, y un tercero conocido como “cuchillo jamonero” con el que obtener las lochas, las cuales deben ser muy finas.
El pasado mes de abril el restaurante La Pondala tuvo la oportunidad de contar con un maestro cortador de jamón cinco jotas, el cual nos mostró cuál es la mejor forma de preparar este producto para su consumo.